Olive all’ascolana, un plato proveniente de Le Marche

Cada región de Italia como hemos visto en notas anteriores destaca por sus platos y le Olive all’ascolana es una preparación típica de Le Marche. Este producto culinario tiene su origen en la localidad de Ascoli Piceno en el siglo XVIII. Sus secretos y preparación están en esta nota.

Olive all’ascolana, uno de los tantos productos de Le Marche

Aventurarse a probar los productos italianos es un verdadero homenaje, pues la cocina italiana destaca por su sencillez, pero a la vez dedicación en la preparación. En esta oportunidad nuestro estómago viajará a Le Marche. Una región poco conocida de Italia, que limita con Emilia Romagna al norte, al oeste con Toscana, Lazio y Umbria, (de la cual les contaremos en otra nota), mientras que al sur se encuentra Abruzzo.
Le Olive all’ascolana es sin duda una de las mejores combinaciones que pude existir. Pues estas aceitunas se encuentran rellenas de carne y luego se fríen y ¿qué producto frito no es delicioso?, casi ninguno.

Estas aceitunas se relacionan con algunas festividades, entre ellas, matrimonios y sagre, como las de Pascua y Navidad. Hoy en día, este producto es considerado como un “streed food” y en ocasiones, lo pueden servir como un antipasto. El nombre que lleva esta preparación proviene de Ascoli Piceno, una provincia de Le Marche.

Le Olive all’ascolana y el no desperdiciar ningún ingrediente

Como han de imaginar, este producto culinario tiene una historia, la cual nos hace viajar a Ascoli Piceno, cuando los cocineros en el siglo XVIII recibían la instrucción de utilizar los productos locales para las ceremonias de la nobleza. Entre esos productos estaban las aceitunas Ascolana Tendir, las que hasta hoy se cosechan en el mes de septiembre. En la zona las preparaciones de carne eran habituales, sobre todo, las que tenían ternera. Es así como los cocineros comenzaron a utilizar estos dos productos, a los cuales le fueron agregando verduras y otras carnes.
El tema es que a veces sobraba carne y verduras, pero no se podían dar el gusto de desperdiciar elementos locales. Fue así que comenzaron a rellenar las aceitunas y a pasarlas por aceite y así obtener las aceitunas fritas como las conocemos hoy.

La preparación

Para preparar le olive all’ascolana, la gente de dicha localidad utiliza las aceitunas denominadas Ascolana Tendir, pero si ustedes no las encuentran, pueden utilizar un kilo de aceitunas verdes, así que no hay motivo para complicarse. Comenzarán cortando en cuadraditos pequeños, quinientos gramos de cebolla, una zanahoria y mitad de apio. Luego de haber cumplido este paso, van a llevar los productos a sofreír en aceite, poco a poco irán agregando la carne de pollo, cerdo y si tienen, ternera hasta dejar que se deshaga totalmente, para luego ir agregando un vaso de vino blanco, aquí deberán añadir la nuez moscada.
Dejarán reposar la preparación hasta que esté fría, por mientras pueden ir sacando el cuesco de las aceitunas, háganlo con cuidado, pues la idea es que queden lo más completas posibles.

Cuando el relleno se encuentre frío, lo pasarán por una licuadora, con el fin de triturarlo un poco para que se trasforme en una pasta, para así añadir ralladura de limón, dos huevos y 150 gramos de queso parmesano. Lo irán mezclando con la ayuda de una cuchara de madera. Poco a poco y con mucho cuidado, vayan rellenando las aceitunas. Las cuales después pasarán por harina, huevo y pan rallado. Luego de haber cumplido este paso, las dejarán reposar y volverán a pasarlas por harina, huevo y pan rallado, luego de esto, las comenzarán a freír en aceite de oliva y listo, a servir.
¿Prepararían le Olive all’ascolana?, ¿las han comido antes?

Autor imagen de portada: Instagram @miglioriolive