El pesto: El sabor característico de la Liguria

El pesto y ese color verde, su aroma a albahaca, el sabor suave que llega al corazón, pero ¿Dónde se origina? ¿Cómo logró ser tan famoso? Eso y mucho más les vamos a contar en esta nota.

Para hablar de pesto, hay que remontarse a unos cuantos años

Italia está dividida en veinte regiones, cada una con su especialidad y no pretendan encontrar el pesto en una región del sur, porque no lo van a encontrar, ni siquiera en los restaurantes. Todo parte porque las regiones tienen muy arraigadas sus tradiciones y con ello, sus especialidades gastronómicas. Según nos han contado el pesto es oriundo de Génova (Liguria), al norte de la península, pero la verdad es que hay controversia, ya que en la Antigua Roma se preparaba una salsa llamada moretum, la que comparte muchos de los ingredientes, pero no fue hasta el siglo XIX que en la Liguria se comenzó a utilizar la albahaca, una planta sumamente aromática, que aporta el color, aroma y un maravilloso sabor.

Como ya se los habíamos mencionado, los italianos son extremadamente cuidadosos cuando preparan una receta. Inclusive, hay productos que no van a encontrar en otra región. Esto ocurre también con el pesto. Los genoveses hicieron suya esta salsa y es tanto que crearon el “Consorcio dil pesto”, el cual es el responsable de velar por la autenticidad de la receta, es una especie de “patente”, la cual nace gracias a cocineros, agricultores  e industriales con la idea de esclarecer cuál es la receta oficial y en pro de la utilización de albahaca genovesa DOP (Denominación de Origen Protegido). Para llegar a esto tuvieron que presentar la receta al Ministerio de las Políticas Agrícolas, que les entregó la certificación.

Los Ligure no sueltan el pesto

Si ya para los italianos es importante la música, hay un dúo ligure que ha arrasado en Youtube, dándose a conocer gracias a los diferentes bares de la Liguria. Ellos son I Cugini Della Corte, dos amigos (Andrea Morini y Lorenzo Isola) quienes se conocen de toda la vida y quisieron rendirle homenaje a la región con forma de “boomerang”. Con canciones que hablan de la belleza de Génova, utilizando en ocasiones palabras del dialecto, mostrando lugares y hablando de las diferentes comidas. Haciendo también alusión sobre lo bien que se pasa en Liguria. Es precisamente una de estas canciones, creadas como una humorada, la que habla del pesto diciendo “La pasta al pesto é la nostra bandiera, il clima giusto, la nostra Riviera…la tradizione di una regione intera…”

En Chile no quedamos ajenos a este espíritu de amor y homenaje a la Liguria y obviamente al pesto, ya que esto es parte de lo que transmite la Associazione Ligure del Cile, realizando actividades a lo largo del año, en las cuales, en su mayoría está presente el pesto, como por ejemplo, la tradicional Tavolata al Pesto. Otro dato es que por más que se ha tratado de plantar la albahaca genovesa en Chile, esto no ha sido posible, ya que los suelos no son los mismos, pero si contamos con una variedad de albahaca, la cual se caracteriza por ser de hojas más grandes, el sabor más fuerte y el color más oscuro.

Manos a la obra

Para preparar un pesto van a necesitar:
-100 gramos de hojitas de albahaca
-200 gramos de queso Parmesano
-75 gramos de Pinoli (Puedes utilizar Piñones)
-1 diente de ajo
-160 ml de Aceite de oliva extra virgen
-Sal de mar

Preparación:
1. Lavar con sumo cuidado las hojas de albahaca, quitando luego, el exceso de agua.
2. Cortar el ajo y retirar el corazón.
3. Ponemos todos los ingredientes (guardando un poco de aceite para el final) en el mortero/ en su defecto, sirve la minipimer. Cuando vean que tienen una salsa homogénea, agregar el aceite de oliva restante.
Lo que tiene el pesto es que es muy versátil y sirve para muchas recetas, desde una pasta, hasta para ponerlo sobre unas galletas y armar un “picoteo”. El pesto tiene un secreto, y es que para que no quede oscuro tienen que prestar mucho cuidado cuando laven y sequen la albahaca, pues las hojas no deben de romperse y al secarlas, las tienen que poner entre dos pedazos de papel absorbente. ¡Ahora que tienen su pesto, pueden preparar un piatto di pasta o gnocchi!