Paisajes y platos típicos es uno de los pensamientos que se nos vienen a la mente cuando pensamos en Italia, pero ¿han oído de la fregula? En esta nota los invitamos a viajar con el estómago hacia Sardegna, una isla italiana y además región poco conocida por los turistas. Para nosotros es una región que merece totalmente la pena visitar y obviamente, deleitarse con sus exquisiteces.
Fregula, la historia detrás del plato
Fregula o Fregola como también es llamada, es un producto único sardo y, a decir verdad, es un tesoro gastronómico poco conocido fuera de esa región. Se dice que este producto surgió en aquella región hace ya mil años. Esta pasta se prepara con solo dos ingredientes, sémola y agua, formando pequeñas pelotitas irregulares.
Erróneamente, le decimos fregola, siendo que el verdadero nombre es fregula, ya que es un término que deriva del latín “ferculum”. El término está asociado a la idea de fragmentar y trasformar, formando delle birciole de dos a seis milímetros, por lo que son bastante pequeñas.
En muchas ocasiones a la fregula se le confunde con el Cuscús y la diferencia radica en el método de cocción, ya que el segundo se hace al vapor, mientras que la fregula se prepara como si fuera un risotto.
Se dice que esta pasta data de la época de los fenicios cuando hacían intercambios comerciales, otros estudiosos en cambio, dicen que la fregula es propia y exclusivamente sarda.
Dentro de las tantas curiosidades, existe el testimonio escrito en el Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania que data del siglo XIV, en el que se dice que esta receta solamente se puede elaborar de lunes a viernes. Esto con el fin de poder guardar el agua necesaria para la agricultura durante los fines de semana.
La región Sardegna desde la época medieval era ya conocida como productora y exportadora de diferentes tipos de pasta y esto se fortaleció aún más durante “le reppubliche marinare di Genova e Pisa” con la llegada de los catalanes y posteriormente, los españoles.
Preparación de la pasta
Si queremos hacer el plato respetando la tradición sarda, debemos tener en cuenta que este producto es todo un rito. En Sardegna la pueden encontrar en los supermercados, pero como a Chile no ha llegado. Vamos manos a la obra. Necesitarán 400 gramos de sémola y 200 ml de agua a temperatura ambiente, ligeramente salada, si desean, le pueden agregar un sobre de azafrán para que el color sea aún más fuerte.
Para comenzar, en un recipiente hondo pongan la sémola y vayan agregando el agua, la que debe de estar ligeramente salada. Vayan moviendo la mano en forma circular, esto les permitirá ir formando las pelotitas se sémola. Mientras más agua agreguen, más pelotitas obtendrán.
Dejen reposar las pelotitas toda la noche a temperatura ambiente, de modo tal que se sequen.
Al día siguiente, precalienten el horno a 150 grados y en la bandeja del horno con un papel mantequilla, pongan las pelotitas por unos quince minutos. El color que van a ir tomando es un indicador para saber el momento en que deben de retirarlas del horno. Cuando se tornen de un color dorando es el momento preciso para sacarla. Retiren del horno las pelotitas y dejen que se enfríen.
En la cocina sarda, la fregula está catalogada como un primo piatto. Recuerden que es una pasta y en la isla se prepara con una base de pescado y crustáceos o bien, se utiliza para hacer sopas.
La fregula, con lo que tengan en sus casas
Como toda pasta, la fregula tiene la versatilidad de que se puede preparar con lo que ustedes tengan en sus casas. Nosotros les daremos aquí la receta que más nos gusta (y por, sobre todo, la que volvió loca a quien redacta esta nota) se prepara con almejas pequeñas, en Italia se llaman vongole.
Necesitarán 250 gramos de fregula, un kilo de almejas pequeñas, 150 gramos de tomates pelados, medio vaso de vino blanco, un cubito de caldo de vegetales, ajo, perejil y aceite de oliva.
Comiencen limpiando las almejas, luego pónganlas en un sartén con un poco de aceite de oliva y los dientes de ajo. De esta forma se saltearán. Poco a poco vayan incorporando el vino blanco, esperen hasta que las almejas se abran. Con un colador, separen el agua de las almejas y déjenla guardada, porque les va a servir.
En otro sartén, pongan a cocer los tomates pelados con el aceite, perejil y el ajo por unos minutos, luego agreguen la fregula para cocinarla en la salsa. Vayan añadiendo el agua de cocción de las almejas y el cubito o un caldo de verduras, revuelvan por unos quince minutos y agreguen las almejas. Una vez que vean que todos los ingredientes se unieron, como en un risotto, es tiempo de servir en los platos.
¿Ustedes sabían de este plato?
Autor imagen de portada: Facebook @ristorantepinoviareggio