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Risotto, el plato estrella de Lombardía

Risotto - Plato Lombardia

Seguramente alguna vez han comido un Risotto, este es uno de los platos más conocidos en el mundo y que tiene sus origines en Lombardia. Justamente, el término “risotto” hace referencia a una preparación que “amalgama” los granos de arroz, esto gracias a la mantequilla y parmesano, lo que otorga cremosidad durante la cocción. Sin más preámbulos pasemos a descubrir la historia y obviamente, su preparación.

Los inicios del Risotto

Remontémonos al 1300 cuando ya en el sur de Italia se cultivaba el arroz. Con el pasar de los años los cultivos se extendieron a todo el país. Según los registros que se manejan ya en esos años en España  se hacía algo parecido al risotto.
En 1500 se escucha hablar por primera vez del “Vianda de riso alla Lombarda”, el cual se hacía utilizando arroz ya hervido, capas con azúcar, canela, huevos y queso, además del embutido cervellata. Hasta ahí, todo se mantenía más o menos igual. Cien años después, aparece en los recetarios de MASSIALOT la idea de usar un caldo.
Para fines del 1700, se comienza a agregar mantequilla, manteniendo los otros ingredientes. No fue hasta 1809 cuando se comienza a afinar aún más la receta, cambiando al nombre “Riso giallo in padella”, en el cual ya se utiliza la mantequilla, cervellata, medula, cebolla y agregar de a poco el caldo. Veinte años después se patenta el “Risotto alla milanese” como lo conocemos hoy.

La leyenda del plato

Según se cuenta, un muchacho italiano, discípulo de Valerio de Flandes, creador de las vidrieras del Duomo di Milano se enamoró perdidamente su hija en el siglo XV. Maravillado por su belleza le pidió matrimonio. El joven era un profundo amante y gozador de la cocina, por esa razón quiso sorprender a los invitados. El plato elegido tenía que ser simple y rápido de hacer, por lo que decidió que fuera el que hoy conocemos como risotto con azafrán, lo que hace que se torne de color amarillo. Lo que buscaba era hacer referencia al oro, también se utilizó mantequilla, caldo de ave, también el parmesano y pequeños trozos de salchichas.

Risotto - Cuore Riso
Imagen de referencia. Autor: Instagram @ceramicheviva

Al ir poniendo de a poco el caldo, de forma pausada hace que el arroz pudiese ir absorbiéndolo, aquí hay un punto clave, pues para que eso sucediera, los cocineros debían de revolver constantemente. De esta forma, la consistencia sería cremosa.
El joven muchacho quería demostrar aun más el amor que sentía por su hermosa prometida, por lo que pidió que parte de los granos de arroz, ya con azafrán fuesen arrojados en las diferentes fuentes del palacio. Los asistentes, relacionaron que el amor de él hacia ella “valía oro”.
Se dice que desde ese día, el risotto pasó a ser parte de la comida típica lombarda.

Preparación

Este plato tiene la versatilidad de que se puede hacer con lo que se tenga a mano. Es decir, podemos no usar el azafrán, ya que es un producto costoso. Aquí podrán usar su imaginación, usando si quieren productos marinos, de tierra e incluso, hacer fusiones. Lo importante es que este plato se adecua a cualquier persona y bolsillo.
Para preparar cuatro porciones de Risotto al vino rosso, vamos a necesitar 400 gramos de arroz arborio o carnaroli, un litro de caldo de pollo o vegetal, dos copas de vino tinto, una cebolla pequeña, 30 gramos de mantequilla, 60 gramos de parmesano, aceite, sal y pimienta a gusto.
Si bien el paso a paso dura bastante tiempo, es sencillo, para iniciar pongan en una olla el caldo. Luego, en un sartén dejen cortada la cebolla en trocitos y una cantidad generosa de aceite. Cuando la cebolla comience a tener un color café, es momento de agregar el arroz y déjenlo sofreír. Revuelvan constantemente y viertan el vino, en este momento, si lo desean, pueden subir un poco el fuego.

Risotto - Vino Rosso
Preparación de risotto al vino rosso. Autor Instagram @lespetitsplatsduprince

Dejen que el vino se reduzca al menos a la mitad. Cuando esto ya haya ocurrido, bajen el fuego a un nivel medio y agreguen el caldo de forma pausada. Este es el paso que más tiempo les va a tomar, no se asusten. Una vez que el arroz esté al dente, será momento de agregar la mantequilla y pimienta. Ahora, pongan el parmesano rallado, revuelvan y sirvan en los platos.
¿Cuál es el mejor risotto según ustedes?, ¿qué no puede faltar?, ¿qué otro plato conocen de Lombardía?

Autor imagen de portada: Instagram @risotto.giallo.milano

Risotto, el plato estrella de Lombardía ultima modifica: 2022-07-14T13:39:47-04:00 da Vale Brignole Di Monte

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Julieta B. Mollo

Molto buono 😃

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