El Aceite de oliva es el producto estrella de la cocina italiana que también se produce en Chile. En el sector de Puente Negro (sexta región), se encuentra el Fundo Río Claro, también llamado Santa Rita o Santa Aurora. Es de propiedad de la familia Díaz Guerrero desde el año 1952. Lugar que hoy en día es productor de un aceite de oliva inigualable, gracias a las condiciones climáticas que ahí existen.
El aceite de oliva, el inicio de una idea
Entre 1998-1999, Carlos junto a su hermano Juan Pablo y el padre de ambos Juan Carlos Díaz, querían darle un valor agregado al fundo. Habían cultivado arroz, maíz y empastadas, es decir, cuando el suelo se encuentra cubierto de vegetación y es utilizado para el pastoreo del ganado. Se dedicaron a ser ganaderos (vacunos y caballares), pero la idea de tener un plus les daba vueltas. Aunque debían considerar que los suelos eran extremadamente pedregosos y que las temperaturas en invierno eran muy bajas.
Afortunadamente en esos años habían traído “nuevas variedades” (antiguas en el mundo) de olivos para la producción de aceite. El foco de la familia estaba puesto en producir aceite y no el de ser productores de oliva para abastecer un Franoio o Almazara (lugar donde se extrae el aceite de oliva).
Un aceite de oliva diferente
Los aromas y sabores caracterizan el aceite de oliva de la familia Díaz, esto es gracias al Terroir (extensión geográfica delimitada y homogénea) y es que la plantación se encuentra en una meseta a 570 metros sobre el nivel del mar, rodeado por dos ríos Tinguiririca y el Claro, además del trabajo, cuidado y por sobre todo, el respeto por el proceso de extracción que hacen con maquinaria italiana (Firenze) , de esta forma logran que la naturaleza se exprese de forma auténtica.
Tienen muy presente, que el aceite de oliva extra virgen, es aquel que se obtiene del zumo de oliva, el cual no se altera en su estructura química, ya que es esa estructura la que le otorga el sabor y aroma.
¿Variedades italianas en aceites de oliva en Chile?
Frantoio y Leccino destacan en la producción de aceite de la familia Díaz. Carlos nos menciona que: “Tenemos esas 2 variedades, son variedades que juegan bien a la hora de mezclarlas, Frantoio es una variedad muy reconocida en la Toscana, produce una aceite de excelencia y se ha adaptado bastante bien a nuestras tierras, podría decirles que es la mejor de las 4 variedades que tenemos. Es de aromas almendrados (almendra verde). Leccino, la acompaña muy bien, ya que el aroma es floral y su intensidad es un poco más baja. Ambas tienen un alto contenido de Polifenoles Totales (Sustancias que se encuentran en las plantas), por eso su grado de intensidad, medio-alto. En esta mezcla vamos a sentir un sabor amargo y picante, no hay que tener “miedo” eso es símbolo de presencia de polifenoles y antioxidantes, o sea, ¡pura Salud!”
Para seguir profundizando en aceites de oliva, Carlos fue a estudiar en el año 2006 a la UMAO (Unione Mediterranea Assaggiatori Oli) en la ciudad de Roma. También estuvo Catando aceites y recorriendo diferentes Frantoios y olivares. El grupo que por lo que recuerda Carlos, era de más o menos treinta personas, se alojaban en una escuela agrícola de nombre Itas Garibaldi, lugar en el que conoció a personas de otras nacionalidades, con las que aun se mantiene en contacto y recuerda los momentos de esparcimiento donde cantaron en italiano.
Aprendiendo cómo elegir un buen aceite
Carlos asegura que uno de los trucos es saber quién y cómo se produce el aceite de oliva. Esto nos puede dar un indicio de si estamos o no en presencia de un aceite de oliva puro. Nos recalca también que el aroma es un elemento importante, ya que tiene que recordar “algo fresco” como un fruto, una hierba, etc. Carlos enfatiza que: “Si el aroma me hace recordar a aceitunas, aceitunas de mesa (medias pasadas) algo que no sea frutado, ¡Ese aceite está con defecto! Así de simple y ya no es extra virgen”
Más información en su cuenta de Facebook o su página web.
Autor imagen de portada: Facebook Aceite de Oliva Díaz Guerrero
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