Matera ubicada en Basilicata nos hace suspirar con el solo hecho de pensarlo, el día de hoy les contaremos sobre el Pane que se elabora ahí.
La historia detrás del Pane di Matera
Il Pane di Matera es uno de los productos estrella de dicha localidad, la forma de croissant con tres pliegues conmemora al paesaggio della Murgia Materana. Haciendo también recordar las características propias del territorio. Además de que el producto no es hecho al azar, ya que de los ingredientes y en sí, la preparación lo hacen único.
Se dice que a fines de los años ’50, la masa una vez que se metía al horno llevaba estampado las iniciales de las familias importantes. Mientras que las más humildes identificaban sus panes marcándolos con unos cortes. Se sabe también que las familias adineradas marcaban sus panes con una especie de timbre con un escudo. Este representaba la fuerza, la fertilidad e incluso la defensa. Con ello se creía que, si se comía el pan con este timbre, las personas iban a poder tener estas virtudes.
La elaboración de este exquisito producto
En la localidad de Matera existe solamente un pequeño grupo de panaderos que fabrican este pan. Ya que se trata de mantener la tradición de utilizar los mismos elementos del pasado, como la harina de sémola de grano duro. Además de que se utilizan agua y sal. La diferencia radica en que el leudo proviene de la fruta seca que hay en esa estación del año.
Hasta hoy en día para elaborar este pan son necesarias varias horas, ya que se deja leudar tapado y en un ambiente de calor. Antes se dejaba reposar sobre la cama, haciéndole el signo de la cruz y diciendo “riposo” cercano a los niños para hacerlo leudar según la costumbre, cerca de la inocencia.
Una vez lista la masa se le realizan tres cortes, los que se deben notar una vez que se hornea, como si fueran secciones. Eso tiene un significado religioso, llamado Santísima Trinidad, “En nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo“. De esta forma la familia le agradece a Dios por el pan de cada día.
Al contrario de lo que ocurre hoy en día, antes la masa llegaba a pesar entre 3 a 4 kilos, mientras que hoy el pan es de 1 kilo como máximo. Es por esto que antes el pan llegaba a durar varios días y si se ponía duro, se volvía a calentar para agregarle tomates y aceite de oliva.
Il Pane di Matera está certificado
Se presume que en la zona de Murgia se comenzó a elaborar el Pane di Matera y eso es por el desarrollo de los molinos para hacer la harina de sémola. Luego de eso, con el pasar del tiempo la preparación del pan se llevó a pueblos cercanos.
No fue hasta el 2008 que el Pane di Matera obtuvo la certificación de I.G.P., conocido como Identificazione Geografica Protetta, al año siguiente pasó a ser un producto D.O.P (Denominazione di Origine Protetta). Esto quiere decir que es un producto por decirlo de alguna forma, patentado y que solamente se realiza en esa localidad y con ciertos ingredientes. Hoy en día, este pan es considerado un lujo si es que se consume fuera de Matera. Es más, hace dos años la panadería “Pane e Pace” obtuvo la certificación al “Mejor pan de Italia”, otorgado por Gambero Rosso.
El paso a paso
Para el Pane di Matera vamos a necesitar 600 gramos de harina de sémola de grano duro, 150 gramos de levadura madre de al menos tres horas o 20 gramos de levadura de cerveza, 420 ml de agua y 15 gramos de sal.
Mezclaremos en un bol 370 ml de agua con la sémola y lo taparemos por una hora. Para posteriormente agregar la levadura con lo que resta de agua y así mezclar, agregando la sal. Podrán ahora comenzar a trabajar la masa hasta que se separe de los dedos.
Dejen reposar la masa por 30 minutos en forma de pelotita, una vez pasado el tiempo, realicen pliegues y vuelvan a dejarla en reposo otros 30 minutos (este paso lo deben de repetir al menos dos veces). Una vez hecho esto, dejarán la masa durante toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente lo sacan para dejarlo a temperatura ambiente por tres horas y lo pondrán sobre una bandeja para el horno o bien sobre una piedra refractaria caliente haciendo la clásica forma, por 15 minutos a 200° o por 15 minutos 180°. Cuando pase el tiempo, déjenlo enfriar.
¿Lo prepararían ustedes?
Autor imagen de portada: Facebook @BoscoloOfficial
Buonissimo!
Si, súper interesante 🙂